INSPIRACION

¿Restaurantes vegetarianos con Estrella Michelin? 4 chefs que te dejarán con la boca abierta

Lejos del obsoleto concepto de que la comida vegetariana es insípida y aburrida, hoy en día un gran número de chefs reivindica los platos basados en vegetales, demostrando que éstos pueden ser tan satisfactorios, o incluso más, que cualquier plato basado en proteína animal.

4 chefs de primera línea a la cabeza de algunos de los mejores restaurantes vegetarianos.

 

© Becky Lawton

 

Javier Medvedovsky

Autor del proyecto y libro Espiritual Chef, Javier Medvedovsky nos adentra en el mundo del Raw Food con su cocina sana, fresca, repleta de vida y de sorprendentes y exquisitos sabores.

¿Qué experiencia o sentimiento te llevó a tomar la decisión de no comen más carne?

Fueron muchas las experiencias. La principal fue que en una etapa de mi vida, a raíz de problemas de salud en los pulmones, me recomendaron dejar de comer harinas y lácteos porque generaban mucosidad. En ese momento, por primera vez, tomé conciencia de que los alimentos tienen un efecto en nuestro organismo. Y ahí me pregunté, ¿si los lácteos y harinas tienen ese efecto en mi, qué efecto tiene todo lo que comemos? ¿qué hace una fresa?, ¿el azúcar?, ¿la carne?. También me pregunté ¿qué alimento suma?, ¿qué alimento aporta salud y energía?. Y bueno, cuando uno hace preguntas, las respuestas vienen. Así empezó toda una revolución en mi vida, tomando conciencia de lo que comemos. Fue concretamente al venir a vivir a España, aprovechando que cambiaba de cultura, el primer día que llegué, comí jamón y decidí hacerme vegetariano. Ya han pasado 12 años y me siento muy agradecido de haber tomado esa decisión. 

¿Qué receta/-s son tus favoritas para una cena en familia o con amigos en época de Navidad?

En estas épocas me gusta celebrar, y dentro de lo que hago en el mundo del Raw food hay exquisitas recetas para compartir. Por ejemplo, unas almendras deshidratadas con anís y cardamomo crocantes. La receta se prepara de la siguiente manera: Pones en remojo 200gr de almendras en agua durante una noche. Las cuelas y las lavas, coges un puñado y las trituras con una cucharadita de anís y otra de cardamomo molido, endulzas con 60ml de sirope de agave y trituras hasta lograr una crema. Seguidamente rebozas con esta crema las almendras y las llevas a deshidratar a una temperatura de 45º hasta que queden bien crocantes, aproximadamente unas 24 horas… y ya las tienes. Esta misma receta nos da la posibilidad de tener otras infinitas posibilidades, por ejemplo, podemos utilizar cualquier otro fruto seco y condimentarlo como queramos: nueces al pesto, anacardos con chile, almendras con canela, etc.

 


 

© Ingo Pertramer

Paul Ivic

Chef del restaurante TIAN en Viena, uno de los pocos restaurantes vegetarianos en el mundo galardonados con 1 estrella Michelin y 17/20 puntos en la guía Gault-Millau. Autor del libro Vegetarische Sommerküche, Ivic define su cocina como intuitiva, honesta, sabrosa, clara y  expresiva.

What experience or feeling led you to the decision not to eat meat?

I cook vegetarian and vegan because I do it with pleasure and it is a great cuisine which I simply love. My grandparents had a farm and my parents passed their big value on high quality products to me. That’s why I base my decision of what I eat upon the quality of goods and food that I can get.

I eat 80% on the basis of plants and 20% on the basis of animals. If I know how the animal has been kept and with which pleasure and attendance and worship it has grown up, I eat meat from time to time.

[Cocino vegetariano y vegano porque lo hago con mucho gusto y es una gran cocina, que simplemente me encanta. Mis abuelos tenían una granja y mis padres me inculcaron el valor de los productos de alta calidad. Por eso baso mi decisión de lo que como en la calidad de los productos y alimentos que puedo conseguir.

Me alimento en un 80% a base de de plantas y en un 20% a base de animales. Si sé cómo ha vivido el animal y los cuidados con los que ha crecido, como carne de vez en cuando. ]

One favorite recipe?

There are lots of wonderful recipes which I like. In many cases I cook just the way I like it and let me inspire by what is offered at the market. If I need to choose one, I would take my recipe for the Topfensouffle which is also included in my cookbook. Easy to prepare, not very complicated and super tasty.

[Hay un montón de recetas maravillosas que me gustan. En muchos casos cocino como me parece y me inspiro por lo que ofrece el mercado. Si tengo que escoger una, me quedo con mi receta del Topfensouffle que también está incluida en mi libro. Fácil de preparar, no es muy complicada y muy sabrosa. ]


 

© Taste of London

© Taste of London

Andrew Dargue 

Chef y fundador del restaurante londinense de cocina vegetariana contemporánea Vanilla Black, recomendado por la Guía Michelin y reconocido por los críticos como uno de los mejores restaurantes vegetarianos del país. Dargue es también autor del libro Vanilla Black: Fresh Flavours for your Vegetarian Kitchen

¿Qué experiencia o sentimiento te llevó a tomar la decisión de no comenr más carne?

This answer is probably very different to most peoples.

Many years ago I was teaching at a catering college and in my spare time I had spotted a gap in the market  and started a small business selling vegetarian products to bars/hotels/restaurants. I wasn’t vegetarian at the time so I decided that I would stop eating meat and fish for a short time just so that I could see vegetarian food from a correct angle. That was 17 years ago and I never ate meat or fish again. What started off as a reason for my business became a new path. The longer I was vegetarian the more eating meat seemed alien to me.

[Esta respuesta es probablemente muy diferente a la mayoría de la gente. Hace muchos años yo estaba enseñando en un catering college y en mi tiempo libre había descubierto un nicho en el mercado y comencé un pequeño negocio de venta de productos vegetarianos a bares / hoteles / restaurantes.

Por aquel entonces yo no era vegetariano, así que decidí que iba a dejar de comer carne y pescado durante un corto período de tiempo únicamente para poder ver la comida vegetariana desde un ángulo correcto. Eso fue hace 17 años y nunca más he vuelto a comer carne o pescado. Lo que comenzó como una razón para mi negocio se convirtió en un nuevo camino. Cuanto más tiempo era vegetariano más ajeno se me hacía el consumo de carne.]

Your favorite recipe for a dinner with family or friends at Christmas time?

This is a rather indulgent dish. I take a dish called Boulangére Potatoes but when I layer the potatoes up to half way I add a layer of Mushroom Duxelle, then continue with the potatoes and drizzle a good amount of truffle oil on top. I bake it in a round tin so that when cooked it can be turned out and served at the table. When it is cut you can see a layer of the mushrooms.

[Este es un plato bastante indulgente. Tomo un plato llamado Patatas Boulangére pero cuando tengo capas de patatas hasta la mitad, agrego una capa de duxelle y luego continúo con las patatas y lo rocío con una buena cantidad de aceite de trufa por encima. Horneo en un molde redondo de manera que cuando se cocine se le pueda dar la vuelta y servirlo en la mesa. Cuando se corta se puede ver la capa de setas.]


© Heitman

Pietro Leemann

es Chef y propietario del restaurante Joia en Milán y fundador de la Joia Academy, donde se imparten cursos de cocina con la intención de difundir los valores de la ciencia vegetariana, desde el punto de vista alimentario, filosófico, social, de salud, psicológico y de la agricultura.

Bajo el lema Alta Cucina Naturale, el restaurante Joia fue el primer restaurante italiano en servir cocina vegetariana gourmet, gracias a la cual fue galardonado con una estrella Michelin en 1996,  galardón que ha conservado año tras año desde entonces. Con un equipo en la cocina de 16 personas, Joia aspira a obtener una segunda estrella en un futuro cercano.

  • extraído de nuestra conversación telefónica de Nov. 2016

¿Qué experiencia o sentimiento te llevó a tomar la decisión de no comer más carne?

Tras trabajar en un restaurante de alta cocina francesa clásica, explorar la “nouvelle cuisine” con Crissier Girardet en Suiza, y la “cocina creativa italiana” con Gualtiero Marchesi en Milán, sentí que los límites de la cocina occidental eran demasiado estrechos para mí. No encontraba en Europa la posibilidad de realizar una cocina de máximo nivel pero sana y con principios éticos, así que decidí ampliar mis horizontes y a los 24 años me fui a Oriente. Viví en China y Japón durante algo más de dos años. Allí empecé a hacer meditación, aprendí Chino y Japonés, aprendí su filosofía y su cocina. Lo más importante fue que esta experiencia me hizo reflexionar profundamente, y entendí que mi esencia era ser vegetariano.

Al volver a Europa elegí dejar de cocinar con carne y cree mi propio restaurante, donde empecé a cocinar de forma vegetariana gourmet. Para mi la comida es preciosa, y no sólo por la calidad los ingredientes, sino por la belleza, el sabor y el placer de comer.

¿Qué receta/-s son tus favoritas para una cena en familia o con amigos en época de Navidad?

Mi estilo de cocinar es moderno, me gusta jugar con las formas, sabores y colores pero con un enfoque filosófico. Cada plato tiene un sentido y un título y representa no sólo comida, sino arte y poesía.

Uno de los platos que proponemos en Joia es Maggese (en español Barbecho – Tierra que no se siembra durante un tiempo para que descanse)
El plato se compone de verduras de otoño, cocinadas a baja temperatura para que sean aún más dulce, setas, queso de cabra con almendras y bergamota, verduras marinadas y obleas de lentejas con semillas de hinojo.

¿Cual es el mayor cumplido que un cliente no vegetariano te ha hecho tras comer en Joia?

El 80% de los cliente que comen en mi restaurante no son vegetarianos. Vienen porque quieren tener una nueva experiencia, y ese hecho en sí ya es un gran cumplido. Muchas veces me dicen que la comida ha sido incluso mejor, más rica es sabor, en colores, en texturas. En varias ocasiones me han dicho también, que después de haber comido en mi restaurante se han hecho vegetarianos.

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